Hoy vamos a preparar una receta con arroz, que hace mucho que no utilizamos este ingrediente fundamental en la cocina y le daremos ese toque especial. Vamos con un risotto de champis con pesto de rúcula, ¡una receta muy sabrosa!
- 250 g de arroz de grano largo tipo carnaroli
- 200 g de champiñones
- 100 g de rebozuelos (otro tipo de seta)
- 100 g de cebolleta picada
- 150 g de parmesano rallado
- 30 g de mantequilla
- 1 l de caldo de ave
- 150 g de vino blanco
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para el pesto de rúcula:
- 100 g de hojas de rúcula
- 2 dientes ajo (9 g)
- 10 g de piñones
- 70 g de parmesano rallado
- 100 g de aceite de oliva 0,4
- 100 g de agua
- Empezamos preparando el pesto de rúcula. Pelamos y le quitamos el germen a los 2 dientes de ajo, los trituramos en un vaso americano junto con los 100 g de rúcula, los 10 g de piñones, los 100 g de agua y los 70 g de queso parmesano.
- Añadimos los 100 g de aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar lo cubrimos con film y reservamos sobre hielo, para evitar la oxidación.
- Calentamos el litro de caldo en una cazuela y lo mantenemos caliente.
- Calentamos los 50 g de aceite en otra cazuela, agregamos los 100 g de cebolleta y la sudamos 3 minutos a fuego bajo, sin que coja color, agregamos los 250 g de arroz y seguimos sudando otro minuto, añadimos los 150 g de vino blanco y reducimos a seco.
- Ahora hay que guisar el risotto. Vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover, de darle vueltas con una cuchara de madera, y cocemos el arroz así durante 17 minutos, hasta que quede homogéneo y untuoso.
- Durante el tiempo de cocción, salteamos los 200 g de champis y los 100 g de rebozuelos a fuego vivo de 3 a 5 minutos por separado, sazonamos ligeramente y reservamos caliente.
- Al final de la cocción del arroz, agregamos los 150 g de parmesano rallado y los 30 g de mantequilla, las setas y el pesto de rúcula,revolvemos enérgicamente hasta que quede cremoso y rectificamos de sal si fuera necesario.
El grano carnaroli es el grano adecuado para hacer el risotto, un grano fino y masticable. Por ejemplo, si hacemos un risotto con un arroz que tenga poco almidón, no nos quedará una receta perfecta de risotto tradicional, que necesita arroces tipo carnaroli o bombas para que el grano emulsione el guiso. Prácticamente está presente en todas las tiendas, pero si no lo encontramos hay que utilizar arroces de grano poroso, semiduros y que tengan mucho almidón, aunque en España tenemos unos arroces de calidades excepcionales en el Delta del Ebro, en la zona de Pego (Levante), Navarra, Andalucía…
Existen varios trucos para que salga perfecto:
· Es bueno saltear brevemente el arroz en aceite o mantequilla, junto a un buen sofrito, para tostar ligeramente el grano antes de echar el vino y reducirlo.
· La cocción del arroz tiene que ser lenta, con paciencia y mimo, añadiendo siempre pequeñas cantidades del agua o caldo, siempre calientes.
· Para finalizar añadir mantequilla, quesos u otros productos grasos para darle untuosidad a la cazuela, un buen aceite de oliva crudo es un gran remate.
El pesto es una salsa, o en realidad más bien un conjunto de salsas, que se caracterizan por estar elaboradas con aceite de oliva, un fruto seco -piñones, almendras, pistachos, nueces-, y una hierba fresca. Son muy fáciles de hacer y es un condimento mediterráneo de auténtico alucine, así que animo a todo el mundo a que los prepare.
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